Kéfir ou Kombucha : à toi de choisir
- 📅 17/03/2017
- 🖊 Mis à jour : 28/05/2022
- ⏱ Temps de lecture : 6 min
Gene
Le kéfir et le kombucha sont deux mélanges différents de micro-organismes vivants qui permettent d’obtenir des boissons lactofermentées apportant au corps, vitamines, antioxydants, oligoéléments et minéraux.
La lactofermentation est un procédé ancien permettant la conservation des aliments. En augmentant l’acidité du milieu, elle détruit les champignons et bactéries pathogènes résidant sur la surface des aliments et responsables de leur pourrissement. Elle fait aussi apparaître des nutriments fondamentaux pour notre organisme.
Elle permet également d’éviter la pasteurisation, qui elle, au contraire, va supprimer des nutriments essentiels à notre santé.
Le Kéfir c'est quoi ?
Les grains de kéfir sont constitués principalement de levures, de bactéries et de ferments qui transforment le glucose des fruits en alcool et en dioxyde de carbone, nous donnant une boisson légèrement pétillante, avec une contenance d’alcool de 0,5 % environ. Les grains se multiplient au contact du sucre et se régénèrent facilement pour peu qu’on respecte une hygiène parfaite.
Le Kombucha c'est quoi ?
Le kombucha est une “mère” comme pour le vinaigre : un ensemble de levures et de bactéries qui donnent ce que l’on appelle un champignon et qui fera l’objet d’une lactofermentation sur une base de sucre et de thé. Le « champignon » se développe par couches successives, en créant une nouvelle couche au dessus de la couche précédente. Il possède une importante vitalité et une étonnante capacité de régénération.
Conclusion ?
Dans les deux cas, on obtient une boisson légèrement pétillante et riche en nutriments. Le kéfir est plus rapide (de 24h à 48h) à réaliser que le kombucha (10 jours).
Etant donné que le kombucha est réalisé à partir de thé vert, on obtient en plus une source d’antioxydants que l’on ne trouve pas dans le kéfir.
La Sève de Bouleau, elle, est une boisson que l’on obtient directement de la Nature. Elle se récolte au printemps et contient des éléments dont on ignore encore tous les mécanismes d’actions : de la vitamine C, des flavonoïdes antioxydants comme la quercétine, des tanins, de l’acide chlorogénique. Elle est riche en calcium, magnésium, silicium, sodium et potassium.
Fraîche, elle contient aussi, immédiatement biodisponibles, des oligo-éléments comme le cuivre, le fer, le manganèse, le zinc si rare dans nos aliments. Elle contient des mucilages, des flavonoïdes, dix-sept acides aminés dont l’acide glutamique qui vivifie et dynamise.
À réaliser soi-même ou à acheter ?
On trouve ces trois boissons en magasins bios. Cependant, cela peut finir par coûter cher et d’autre part, nous n’avons alors aucune assurance que les préparations n’ont pas été pasteurisées.
Personnellement, vu la rapidité et la facilité du processus du kéfir, je le fais moi-même. Ça ne me coûte presque rien et je suis sûre de la qualité des ingrédients et des processus de fabrication (sans pasteurisation) et de conservation (je le bois dans les 24h).
Depuis que j’en bois tous les jours, je me sens beaucoup mieux !
Pour la Sève de Bouleau, tu peux soit la récolter vous même, soit l’acheter en magasins.
Ça fait quoi ?
Le Kéfir et le Kombucha apportent des nutriments essentiels (vitamines, minéraux, anti-oxydants etc).
Ils auront pour effet de booster le système immunitaire, améliorer le transit intestinal et régénérer la flore, stimuler les fonctions digestives, diminuer les éruptions cutanées, détoxifier l’organisme, équilibrer le cholestérol et améliorer le fonctionnement biliaire. Il y a quelques différences entre les deux mais aucune source n’est vraiment formelle à ce sujet.
La Sève de Bouleau contient de la bétuline, qui joue un rôle sur la résistance à l’insuline. Elle aurait également des effet favorables sur l’hyperlipidémie. Comme les deux boissons précédentes, elle joue un rôle dans la diminution de l’eczéma, le psoriasis, les dartres etc. Elle a également un effet anti-inflammatoire.
Comment on fait ?
Pour la réalisation de ces boissons, il est important d’utiliser des ingrédients bios, exempts de pesticides et d’insecticides. On utilise de l’eau de source, afin d’éviter la présence de métaux lourds. Etant donné que le mélange est acide, on évite l’utilisation de contenants et d’ustensiles en métal pour éviter les risques de formation d’oxydes ou de sels métalliques qui pourraient entraîner une contamination aux métaux lourds.
Une fois que le mélange est fait, on laisse la boisson se développer à l’abri de la lumière. Cela permet d’éviter une surchauffe et la destruction des bactéries et des levures. En fonction de la température, les boissons seront prêtes plus ou moins rapidement. Plus il fait chaud, plus la lactofermentation est rapide.
Kéfir
On dépose les grains dans un récipient de verre ou en porcelaine (pas de métal) avec de l’eau(environ 1,5l pour 4-6 càs de grains de kéfir), 1 à 3 càs de sucre brut (idéalement du Rapadura (sucre obtenu par évaporation et non par chauffe)), un fruit séché (généralement une ou deux figues mais on peut utiliser n’importe quel fruit secs : abricots, dattes, mangues…) et unerondelle d’agrume (généralement du citron mais on peut aussi utiliser de la mandarine, de l’orange, du citron vert, de la bergamote…).
Les petits grains de kéfir vont alors transformer le sucre en gaz carbonique. Au bout de 24h, voire 48h, l’eau sera devenue un peu pétillante et légèrement acidulée.
Pour conserver facilement les grains de kéfir, il y a plusieurs méthodes :
On peut garder les grains de Kéfir plusieurs mois au frigo dans un bocal, avec de l’eau de source, et un peu de sucre. Il est conseillé de changer l’eau toutes les semaines.
On peut également congeler les grains de Kéfir, mais on ne le fera qu’une fois sous peine de trop les fragiliser.
Enfin, on peut les déshydrater. Ainsi, ils se conserveront un an. Pour les utiliser à nouveau, il suffit de les réhydrater avec un peu d’eau sucrée pendant 12 heures puis de les rincer, de changer l’eau et de faire cela 3 jours. Après ils sont à nouveau utilisables de façon normale.
Kombucha
Le temps de préparation est plus long (10 jours en moyenne) et la mise en place est moins simple. A chaque nouvelle préparation d’une boisson, un nouveau champignon se forme au-dessus du précédent à la surface du liquide. Quand le champignon devient trop gros, il est temps de le séparer et de le donner.
Le Kombucha se prépare donc à partir de thé sucré. Faire bouillir 2l d’eau de source et laisser infuser 10gr de thé vert ou noir pendant 10 minutes. Enlever le thé et ajouter 120gr de sucre. Tout comme pour le Kéfir, on choisit un sucre riche en nutriments et non chauffé comme par exemple le Rapadura. On mélange correctement pour dissoudre le sucre. Une fois que le thé a atteint la température ambiante, le verser dans une carafe de verre, ajouter la base de kombucha et déposer le « champignon » sur le dessus, face claire vers le haut.
Couvrir avec un tissu pour laisser respirer la préparation. Placer le bocal dans un endroit sombre et aux alentours des 20 degrés. Le Kombucha est prêt lorsqu’un goût légèrement acidulé se développe, entre 7 et 10 jours, suivant la température et les goûts de chacun. A ce moment, le mélange n’est pratiquement plus sucré.
On peut le boire ainsi ou effectuer une 2e fermentation pour ajouter du goût et le rendre pétillant. On garde le champignon dans le bocal avec une petite quantité de base (environ 2 tasses) à température ambiante pour la prochaine préparation et le liquide restant peut être versé en bouteilles et aromatisé avec des herbes, des morceaux de fruits, des fleurs etc.
Pour la préparation suivante, il suffit de bien rincer le champignon et de recommencer.
Pour conserver le kombucha, il y a également plusieurs méthodes :
A l’abri des produits ménagers, de la fumée et du soleil, la souche se conserve longtemps… Un disque sain se garde des mois de préférence au frigo dans un bocal rempli à moitié de kombucha.
Avec le temps, le thé deviendra acide comme du vinaigre mais la souche sera conservée. Ce liquide pourra servir à fournir les 10% nécessaires pour lancer la tournée suivante.
Il est aussi possible de le sécher ou de le congeler. Pour cela, poser un disque de kombucha dans une assiette et laisser sécher. Le disque deviendra marron et plus fin. Il finira par ressembler à un champignon noir séché. Pour le réutiliser, il suffit de le réhydrater en le placant dans un bocal contenant du thé froid sucré. Le couvrir avec un tissu aéré pendant 7 jours.
Cette boisson obtenue après réhydratation ne se consomme pas mais servira (à raison de 10%) à préparer la boisson suivante.
On peut aussi garder le champignon au congélateur avec un peu de boisson de kombucha. Pour le décongeler, placer le bloc de glace dans un nouveau thé. Ca risque cependant de fragiliser la souche et de lui faire perdre certains constituants.
Sève de bouleau
À récolter ou à trouver en magasins.
Attention, dans ce cas, elle doit être certifiée SANS PASTEURISATION !
Conclusion
Il s’agit de trois boissons full of nutriments, délicieuses, qui ne coûtent presque rien… What else?
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2 réponses
Je prends ma sève de bouleau dans mon jardin. L’année dernière j’en ai fait 30 L, que j’ai pu boire jusqu’en janvier de cette année. En vieillissant, elle devient une boisson aussi lactofermentée, légèrement pétillante et encore meilleure pour la santé.
Wouaw! Ça c’est génial, c’est magnifique d’être à la source !