Le barbecue est-il mauvais pour ta santé?
- 📅 15/07/2020
- 🖊 Mis à jour : 22/06/2022
- ⏱ Temps de lecture : 4 min
Gene
C’est l’été, période des barbec’ et du rosé, youhou!
Mais bon qui dit barbecue dit plein de viande, plein de trucs gras, et surtout, ce n’est un secret pour personne, des risques pour la santé.
Alors pour en profiter en toute tranquillité, sans se choper l’équivalent d’un paquet de clopes en toxines, ça peut être bien de respecter certaines guidelines.
Est-ce que le principal problème du barbecue réside dans la présence de viande ?
La viande n’est pas mauvaise pour la santé quand elle est consommée en quantité raisonnable car elle nous apporte des protéines de qualité, du cholestérol (et quoi qu’on en pense, nous en avons besoin) et certaines vitamines et minéraux indispensables.
Cependant, quand on la « cuisine » on peut en arriver à la dénaturer et c’est là que les problèmes commencent.
Quand on cuit de la viande, on doit garder en tête deux choses importantes : le type de cuisson et l’apport en matière grasse. Cuire un morceau de viande à la poêle avec du beurre, dont le point de fumée est à 120°, est plus néfaste pour notre santé qu’une cuisson au four à basse température dans de l’huile de l’huile d’olive.
Est-ce que le problème du barbecue, ce serait la température ?
Disons que le souci, c’est trop de viande cuite à trop haute température… On sait que la surconsommation de viande est problématique et tout particulièrement pour la santé cardio-vasculaire. Quant aux cuissons des viandes à haute température, elles sont en lien avec l’augmentation des cancers colo-rectaux, des risques liés à l’acidose, du stress oxydatif et de l’inflammation.
Donc, le barbec’, c’est pas top ?
En effet, le BBQ c’est l’association de deux risques :
- les amines hétérocycliques (AH) qui apparaissent pour une cuisson supérieure à 180°, surtout pour la viande rouge à cause du fer
- les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) produits par la combinaison de la chaleur et la fumée. Se tenir à proximité d’un BBQ équivaut d’ailleurs à fumer un paquet de cigarettes !
C’est valable pour tous les types de barbecues ?
Dans l’ensemble oui, mais le BBQ vertical permet de limiter considérablement les HAP.
On peut aussi limiter un peu l’impact de la chaleur en respectant une distance d’au moins 10 cm entre la grille et les braises ou en jetant du sel sur les flammes pour éteindre le feu de braises.
Le BBQ au gaz ou les planchas ont également un impact moins lourd par rapport à un BBQ au charbon.
Les papillotes sont parfaites pour le poisson, la cuisson en milieu humide/vapeur va réduire l’impact des AH.
Mais comparé à la vapeur, au four doux et à la mijoteuse, le BBQ reste un mode de cuisson défavorable dans l’absolu.
On abandonne alors ? Plus de barbecue cet été ?
Bien sûr que non… Juste un peu de modération…
De plus, il existe des astuces pour atténuer ses effets néfastes.
Des études ont démontré que certaines marinades à base de vin, de thé ou de bière pouvaient diminuer les effets des AH.
De même certaines plantes aromatiques sont riches en polyphénols anti-oxydants comme le thym, le romarin, la menthe poivrée, la marjolaine, l’origan et le basilic.
Côté épices, tu peux compter sur les effets positifs du curcuma, du girofle, du poivre noir et du gingembre.
Les oignons, l’ail et les agrumes complèteront cette liste protectrice.
Alors justement, des idées de marinades ?
La marinade « indienne » est sympa pour le poulet, riche en ail et en épices (curcuma, curry, cumin, paprika) sur une base d’huile de coco première pression à froid.
Pour la viande rouge, il y a la traditionnelle sauce originaire d’Argentine, le Chimichuri dans laquelle tu peux ajouter de l’origan ou de la marjolaine sur une base d’huile d’olive.
L’agneau se marie à merveille avec le romarin, le thym et des zestes d’agrumes.
Pour le poisson, zestes de citron et origan pour des saveurs méditerranéennes.
Un dernier conseil ?
Nos principaux anti-oxydants se trouvent dans nos fruits et légumes alors si tu associes ta viande marinée et cuite au loin des braises avec de belles salades colorées de saison, tu as tout bon !
Rem – Repère de consommation santé : 500g de viande par semaine dont maximum 300g de viande rouge.
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